Kompaktlexikon der Biologie

Wein, i.w.S. ein Getränk, das durch alkoholische Gärung besonders aus Säften mit hohem Zuckergehalt entsteht. I.e.S. ist damit Traubensaft gemeint, der durch auf den Trauben vorhandene Wildhefen vergoren ist. Zur Sicherstellung reproduzierbarer Ergebnisse werden heute vielfach die im Most vorhandenen Wildhefen durch Erhitzung (Pasteurisierung) des Traubenpresssaftes (Maische) abgetötet und Weinhefe zugesetzt. Das anschließende Schwefeln des Mostes durch schweflige Säure oder flüssiges Schwefeldioxid schützt den Most vor Oxidationen und hemmt z.T. die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen. Die bei der Gärung herrschende Temperatur ist ein wichtiger Faktor für die Qualität des W. Ist sie abgeschlossen, muss der Wein noch vom Sediment, das die Hefen und andere organische Rückstände enthält, getrennt werden, bevor man ihn in Flaschen abfüllt.

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