Fructose, Fruchtzucker, Formel C₆H₁₂O₆, in Wasser leicht lösliches einfaches Kohlenhydrat (Monosaccharid), das süßer schmeckt als die anderen Kohlenhydrate. F. kommt in Pflanzen (vor allem süße Früchte) und im Honig vor; sie ist durch Hefe vergärbar. F. ist chemisch eine Ketohexose, ( vgl. Abb. ) welche die Polarisationsebene des Lichtes nach links dreht (daher der frühere Name Lävulose). Sie ist in gebundener Form Bestandteil vieler Oligosaccharide (z.B. Saccharose) und Polysaccharide (z.B. Inulin).

F. wird durch Ketohexokinase zu Fructose-1-Phosphat phosphoryliert. Dieses unterliegt in der Leber einer Aldolasespaltung in Dihydroxyacetonphosphat, das direkt in die Glykolyse einmündet, und Glycerinaldehyd, der entweder mit NAD⁺ und ATP über Glycerinsäure in 2-Phosphoglycerinsäure umgewandelt wird oder durch eine Triosekinase in Glycerinaldehyd-3-phosphat. Damit ist der Anschluss an den allg. Kohlenhydratstoffwechsel erreicht. Die vom Glucoseabbau abweichenden Reaktionen des F.-Stoffwechsels erlauben eine getrennte Regulation beider Prozesse. Außerdem wird F. vom Organismus ohne die Beteiligung von Insulin verwertet und kann daher zum Süßen diabetischer Nahrungsmittel eingesetzt werden. In der Leber kann F. über den Zuckeralkohol Sorbit in Glucose umgewandelt werden.

Fructose: Gleichgewicht in wässriger Lösung zwischen der 6-gliedrigen Ringstruktur der β-D-Fructopyranose, der offenen Kettenstruktur (Fischer-Projektion) und der 5-gliedrigen Ringstruktur der β-D-Fructofuranose