In der Küche der Päpste

Die Haushälterin kennt alle Geheimnisse. Sie weiß, was gespielt und vor allem was gekocht wird. Ingrid Stampa heißt die Frau an Joseph Ratzingers Seite. Und als er im Frühjahr Papst wurde, verriet sie der neugierigen Welt, dass der Pontifex maximus rein küchenmäßig "ein einfacher Mensch" sei, der sich "mit wenig" begnüge und nur selten Wein trinke. Prasserische Ausschweifungen und raffinierte Genüsse sind also an der päpstlichen Tafel nicht zu erwarten; es lebe der Semmelknödel!

Man ist das inzwischen gewöhnt. Schon die Lieblingsspeise von Johannes Paul II. war eher polnisch-frugal: Wodka-Nudeln. Und den großen, unvergessenen Johannes XXIII. - gewiss kein Kostverächter - verlangte es vor allem nach den schlichten Speisen seiner bäuerlichen Kindheit.

Doch es gab Zeiten, da wurde dergleichen gourmante Bescheidenheit eher als Appetitlosigkeit, mangelnde Lebensfreude und erschlaffte Spendierlust gedeutet. So bangte ganz Rom, als 1522 der asketische Kardinal Adriaan Floriszon Boeyens, ein gebürtiger Utrechter, zum Papst gewählt wurde, der neue Mann wolle "dem Fasan des Heiligen Stuhls den schönen Schwanz abschneiden". Die Stadt sei "tief verstummt, und noch nie gab es eine solche Betrübnis", notierten die Chronisten. Tatsächlich hielt Hadrian VI., der letzte Nichtitaliener auf dem Stuhl Petri vor Wojti¬a und Ratzinger, die Dukaten zusammen. Ausgerechnet das aber brachte ihm die übelsten Schmähungen ein - und zynische Vergleiche mit seinem Vorgänger Leo X. "War Leo auch ein Blutsauger, der einem das Geld aus der Tasche zog, so gab er es doch immerhin auch wieder aus; aber dieser hier saugt nur das Geld heraus und gibt nichts aus", empörte man sich über den Mann aus dem Norden. Zur Erleichterung der Römer starb Hadrian nach nicht einmal zwei Jahren.

Von der Vorstellung, das Leben eines Kirchenmannes müsse von ratzingerhafter Bescheidenheit und wojti¬ascher Disziplin bestimmt sein, war man im Rom des 15./16. Jahrhunderts weit entfernt. Das katholische Reich war durchaus von dieser Welt. "All ihr Sinnen und Trachten", schrieb der florentinische Historiker Francesco Giucciardini 1490, "richteten die Päpste auf weltlichen Ruhm. Ihre geistliche Macht gebrauchten sie nur als Mittel und Werkzeug der weltlichen, und so erschienen sie eher als Fürsten denn als Päpste." Dabei war Rom zu diesem Zeitpunkt nicht mehr als eine heruntergekommene Kleinstadt, in der es der Fama zufolge ebenso viele Huren wie Mönche gab und es leichter war, Benefizien zu kaufen als Melonen und Wasser.

Aber wer wollte damals, in den Tagen der Renaissance, schon von Wasser und Melonen leben? Ein "Zeitalter der anarchischen Geistesverfassung" war angebrochen, wie der populäre österreichische Kulturhistoriker Egon Friedell es einmal genannt hat. Es war ein Zeitalter, das in seiner Kunst und Architektur, seiner Literatur und Wissenschaft Europa neu erschuf. Vom strengen Standpunkt des rechten Glaubens aus betrachtet, bebte es aber zugleich vor teuflischer Prunksucht und zügelloser Gier nach Genuss. Ja, vor allem das: Genuss. Und dazu gehörten selbstverständlich auch die Freuden der Tafel, zumal man mit Hilfe der Kochkunst außerdem noch Macht und Reichtum zur Schau stellen konnte.

Schmecklecker gab es im Klerus immer. Doch erst in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts begann das zugleich üppige wie zeremonielle Tafeln auch unter den Großen der Kirche Mode zu werden. Dass päpstliche Gesandte noch wenige Jahre zuvor in den Klöstern auf die Einhaltung der Benediktinischen Ordensregel gepocht und die Völlerei als schwere Sünde gegeißelt hatten, interessierte nun nicht mehr. Der Herd triumphierte sozusagen über den Altar, und die römische Kurie selbst holte sich die angesehensten Meister an die Töpfe.

Ein besonders glückliches Händchen bewies dabei Kardinal Ludovico Trevisan. Um 1475 war er auf das außergewöhnliche Talent des Martino de? Rossi aufmerksam geworden. Der am Hof der Sforza in Mailand ausgebildete Meister hatte sich als Erster von der pompösen Staatsküche des Mittelalters abgewendet, die eigentlich nur aus dem inflationären Gebrauch von Gewürzen bestand.

Im Zeitalter der Individualisierung hob Maestro Martino nun den Eigengeschmack der Speisen hervor. Er reduzierte den Einsatz von Gewürz und bediente sich heimischer Aromalieferanten wie Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Sellerie und Möhren. Womit er zugleich aus einer Not eine köstliche Tugend machte. Denn seit die Osmanen 1453 Konstantinopel erobert hatten, kosteten Gewürze aus dem Orient ein Vermögen.

Die eigentliche Revolution aber war eine andere: Die Pasta, die heilige Nudel, hatte es inzwischen von Sizilien auf das italienische Festland geschafft; der Meister entdeckte sie für seine Küche, für sein Werk. Ob Martinos Maccaroni siciliani oder der deftige Mürbeteigkuchen von Tauben und jungen Hühnern - Ludovico Trevisan, "Kardinal Lukullus", wie man ihn bald nannte, mundeten all diese Kreationen derart, dass er de? Rossi zu seinem Leibkoch ernannte.

Und dessen Kompositionen erlangten in der Tat Unsterblichkeit: Seine Rezeptkladde Liber de arte coquinaria lieferte die Grundlage für das erste gedruckte Kochbuch. Um einige Kapitel ergänzt, wurde es 1475 von seinem Freund, dem Humanisten Platina, herausgegeben; es trägt den schönen und wahrhaft glaubensfesten Titel: De Honesta Voluptate - Von der ehrlichen Wollust des Gaumens. 1477 ernannte Papst SixtusIV. Platina zum Leiter der Vatikanischen Bibliothek.

Sixtus, der von 1471 bis 1484 regierte, kann als der Erste der "Renaissancepäpste" gelten. Mächtige Clans kämpften um die Macht im Kirchenstaat (der damals noch von den Ufern des Pos bis an den Golf von Gaeta reichte). Und so waren unter den 34 Kardinälen, die Sixtus ernannte, selbstverständlich zahlreiche Mitglieder der eigenen Familie. Im Übrigen ließ er sich seine Ernennungen gut bezahlen, was frisches Geld in die päpstliche Kasse brachte.

Einer der Begünstigten war sein Neffe Pietro Riario. "Binnen kurzem", schreibt der Schweizer Historiker Jacob Burckhardt 1869 in seiner Kulturgeschichte der Renaissance, "beschäftigte er die Phantasie von ganz Italien, teils durch ungeheuren Luxus, teils durch Gerüchte, welche über seine Gottlosigkeit laut wurden."

Tatsächlich gehörte Bescheidenheit für Riario nicht zu den Kardinaltugenden. Seine Entourage umfasste an die 500 Personen. Sein ganzes Vermögen steckte der Purpurträger in üppige Feste und Bankette. Von Italiens großen Fürstenhöfen hatte er gelernt: Eindrucksvoller als an der Tafel können Macht, Reichtum und die Würde der Familie nicht zur Schau gestellt werden.

Das wohl spektakulärste Beispiel für Riarios Prunksucht liefert das Gastmahl zu Ehren Eleonores von Aragon. Als Neapels Königstochter 1473 auf der Durchreise in Rom Station machte, nutzte der Papstneffe die Gelegenheit, um die Beziehungen zum Königreich Neapel aufzufrischen. Neben Venedig, Mailand, Florenz und dem Kirchenstaat gehörte es zu jenen fünf "Großmächten", die damals, Einigkeit vorausgesetzt, für das politische Gleichgewicht auf der Halbinsel sorgten.

"Das Bankett begann mit süßen Vorspeisen", berichtet der Historiker Bernardino Corio 1554 in seiner Storia di Milano. "Es wurden kandierte, mit Gold überzogene Früchte und Malvasierwein gereicht. Dieser Imbiss wurde stehend eingenommen. Bevor alles an den mit vier Tüchern bedeckten Tischen Platz nahm, wuschen Pagen den Gästen die Hände mit Rosenwasser. Trompeten schmetterten, dann wurden die ersten Gerichte aufgetragen: gebratene Hühner und Kapaune, verschiedene Fische, Kälber, Ziegen, Kaninchen, insgesamt über dreißig Gerichte, zu denen man korsischen Wein servierte. Sogar das Brot war mit Gold überzogen und ließ die Familienwappen des Gastgebers und seines Gastes erkennen." Dazu gab es die seit dem Mittelalter so beliebten Schaugerichte: "Burgen, Schiffe, ja sogar ein ganzer Berg wurden aufgefahren, aus dem zur allgemeinen Belustigung ein Mann entsprang. Als Tischschmuck dienten Marzipanfigürchen, die die Taten des Herkules darstellten" - eine Anspielung auf den Verlobten Eleonores, Ercole d?Este. Zwischen den Gängen führten Pantomimen und Gaukler ihre Kunststücke auf, Schauspieler zeigten Zentaurenkämpfe.

Bei all dieser zur Schau gestellten Pracht ließ die Tischkultur noch ein wenig zu wünschen übrig. Selbst in den Palästen der römischen Kardinäle aß man nach wie vor mit den Fingern, rülpste fröhlich in die Runde und nahm die Tischdecke, um sich den Mund abzuwischen. Die Gabel fand erst im Laufe des 16. Jahrhunderts an den Tafeln des christlichen Europas Verwendung, man mochte sie nicht, sah sie doch unheilvollerweise dem Dreizack ähnlich, dem Teufelszepter.

Riarios legendäres Gastmahl war nur der Auftakt für weitere, immer bizarrere Gastrospektakel. Den Höhepunkt bildeten jene Bankette, die in aller Öffentlichkeit, vor den Augen des Volkes, zelebriert wurden. Es war der für seine Verschwendungssucht weithin bekannte Medici-Papst Leo X. - er vertrat von 1513 bis 1521 Christus auf Erden-, der am 13. September 1513 ganz Rom bewies, was es für einen Pontifex heißt, fürstlich zu speisen.

Zu Ehren seines Bruders Giuliano lud Leo rund 4000 Personen aus Verwaltung, Adel und Kurie zu einem Festbankett auf den Kapitolsplatz. Den Gästen, die auf einer eigens gezimmerten Fest-Tribüne Platz genommen hatten, wurden in 25 Gängen insgesamt 77 verschiedene Gerichte serviert. Nur was teuer war und selten, durfte auf die Tafel. Neben Süßspeisen und Früchten wurde Fleisch in jeder nur erdenklichen Art herbeigeschafft: Wachteln, Fasane, Rebhühner, Kapaune, Elstern, Hammel, Kalbsköpfe, Fleisch vom Wildschwein, vom Hirschen und so fort.

Während so Gang auf Gang folgte, blähten sich im Parkett bereits die Nasenflügel der Zuschauer, zu betörend waren die Düfte, die sie da umwehten. Als sich die Bäuche der Tafelnden wölbten und die Gürtel gelockert wurden, besann man sich schließlich, gewissermaßen zum Nachtisch, wieder huldvoll auf die Tugend der Mildtätigkeit. "Bald war die Tischgesellschaft vom Essen nicht nur übersättigt", berichtet ein Chronist, "sondern geradezu unpässlich. Also warfen sie die Speisen in die Menge. Aber auch die Gaffer waren alsbald so vollgestopft, dass sie sich gegenseitig die Zicklein, Kaninchen, Ferkel, Fasane und Rebhühner kreuz und quer über den Platz zuwarfen, dessen geheiligter Boden nun über und über mit den Resten bedeckt lag."

Es war ein grandioses Gelage. Ein neues Lebensgefühl brach sich Bahn. Ohne große Scham hatte Leo X. schon in der Nacht seiner Wahl an Bruder Giuliano geschrieben: "Genießen wir das Pontifikat, denn Gott hat es uns gegeben."

Den Bankier Agostino Chigi, selbst Spross eines später papablen Geschlechts, muss der Luxus tief beeindruckt haben. Als er das Kirchenoberhaupt kurz darauf zu einem Festessen auf die Loggia seiner am Tiber gelegenen Villa Farnesina einlud, erlaubte er sich eine ganz besondere, zu allen Prunkepochen gern bestaunte Geste: Nach jedem Gang wurde das wertvolle Tafelgeschirr in den Fluss geworfen.

Doch es gab noch eine der Kochkunst durchaus verwandte Kunst, die im Rom der Renaissance blühte: die Giftmischerei. Besondere Fertigkeiten entwickelte dabei die spanischstämmige Familie Borgia, die von 1492 bis 1503 den wohl berüchtigsten aller Renaissancepäpste stellte: AlexanderVI. Zahlreiche seiner Feinde starben unter "ungeklärten Umständen".

Unterstützung fand der fromme Mann bei seinem nicht minder gottgefälligen Sohn Cesare. Der Borgia-Spross wurde zur Symbolgestalt einer bedenkenlosen Machtpolitik, die auch vor der Elimination von Familienmitgliedern nicht zurückschrak; einen "Virtuosen des Verbrechens" hat Leopold Ranke ihn 1834 in seiner Geschichte der römischen Päpste genannt. "Jede Nacht", meldete der venezianische Gesandte Paolo Capello im Jahr 1500 an seine Heimatstadt, "findet man vier oder fünf Ermordete, Bischöfe, Prälaten und andere, sodass ganz Rom davor zittert, von dem Herzog [Cesare] umgebracht zu werden."

Die Opfer wurden erdolcht oder erwürgt - oder vergiftet. Bei der Mischung des Pulvers, das der Koch in den Wein oder in das Essen gab, zeigte man sich mindestens so fantasievoll wie bei der Zubereitung der Speisen. Die tödliche Wirkung der Dosis berechnete man gewöhnlich auf den Zeitpunkt hin, zu dem man das Opfer zu Bett gegangen glaubte.

Doch es waren nicht nur Konkurrenten und Feinde der Familie, die auf diese Weise still über Nacht Gottes Herrlichkeit schauten. Opfer wurden auch gut betuchte Purpurträger, deren Erbe dem Papst-Clan zufiel. "Kapitalien und fahrende Habe waren noch das wenigste dabei", erläutert Burckhardt die Rechnung. "Viel einträglicher für den Papst war es, dass die Leibrenten der betreffenden geistlichen Herren erloschen und dass er die Einkünfte ihrer Ämter während der Vakanz und den Kaufpreis derselben bei neuer Besetzung einzog."

Dass Alexander VI. nach einem Festessen im Hause des Kardinals von Corneto seiner eigenen Giftmischung zum Opfer fiel, nachdem der zuvor mit 10000 Dukaten bestochene Mundschenk die Weinkaraffen vertauscht hatte, ist dagegen Legende. Tatsächlich kam es viel grotesker: Seine Heiligkeit starb im August 1503 an einem Stich der Anophelesmücke.

Doch aus der Giftküche rasch wieder zurück in die Welt des Genusses. Denn auch das 16. Jahrhundert brachte ein italienisches Küchengenie hervor: Bartolomeo Scappi.

Dieser Künstler, über dessen Leben nur wenig überliefert ist, begann seine Laufbahn als Koch in den Haushalten venezianischer Prälaten. Seine Kunstfertigkeit sprach sich schnell herum. Denn Scappi brachte mit Kreationen wie der Wildente in Pflaumensauce, den mit einer Farce aus Fleisch und Kräutern gefüllten Langusten oder seinen Tortellini, die mit Schweinefleisch gefüllt und mit Käse, Zucker und Zimt serviert wurden, einen neuen Küchenstil zur Vollendung.

Es war ein Stil der absoluten Raffinesse, wie ihn auch der Dichter Sperone Speroni pries. Speroni forderte, der Koch müsse zum Sänger werden, zum Dichter selber. Ja, mehr noch: Der Küchenmeister "sei Geometer beim Auswählen und Anrichten der Stücke, rund, viereckig, hell und dunkel, je nach Gericht und Platte. Er sei Mathematicus beim Berechnen all der Schüsseln und Töpfe; mit den Augen des Malers bereite er die Braten, Saucen und Tunken; Arzt sei er, denn da er wisse, was leicht und was nur schwer verdaulich, lasse er in rechter Reihenfolge nur servieren, und Chirurgus sei er außerdem, der gut tranchieren kann. Und schließlich Philosoph, der die Natur der Speisen kennt, die Jahreszeiten, die Feuerelemente."

Bartolomeo Scappi dürfte diesem Ideal recht nahe gekommen sein. 1536 gestaltete er im Auftrag des päpstlichen Legaten Lorenzo Campeggi ein Festmahl für Kaiser Karl V. Den absoluten Höhepunkt seiner Karriere aber bildete 1549 die Verköstigung der Kardinäle während des Konklaves nach dem Tod von Papst Paul III. In einer Zeit, da die Mitglieder dieses höchsten Gremiums der Einflussnahme europäischer Mächte ausgesetzt waren, wurde ihre Versorgung während der Sitzungen zu einer hoch brisanten Angelegenheit.

Schon der Transport der Speisen war bis ins Detail festgelegt. Mit dem Wappen des jeweiligen Kardinals versehen, erreichten die von päpstlichen Vertrauensmännern eskortierten Schüsseln das Vorzimmer des Versammlungsgebäudes, wo sie von den Vorkostern erwartet wurden. Diese sollten sicherstellen, dass keine vergifteten Speisen oder versteckten Botschaften ins Konklave gelangten. Was den Kardinälen, von der Hand des Meisters zubereitet, dann endlich serviert wurde, muss jede Erwartung übertroffen haben: Das Konklave dauerte über zwei Monate.

Bei dieser Gelegenheit hatte der neue Papst seinerseits seine Wahl getroffen. Julius III. machte Scappi zu seinem Geheimkoch. Nach Julius Tod stand der Meister noch im Dienste dreier weiterer Päpste: Er verwöhnte Paul IV., Pius V. und GregorXIII. Um 1580 soll er in Rom gestorben sein.

Mit der Renaissance verging allmählich die päpstliche Herrlichkeit der Welt. Auch das Küchenleben "normalisierte" sich. Eine Erinnerung an diese gloriose Epoche aber hat sich bis heute in Rom bewahrt. Unweit des Trevi-Brunnens, in der Kirche Santi Vicenzo e Anastasio, finden wir das Grab Jean de Valles, des französischen Leibkochs von Paul III. Es ist just jene Kirche, in der auch die - zur Einbalsamierung entfernten- inneren Organe von dreißig Päpsten ruhen, darunter ihre Lebern und Mägen.