Lexikon der Biochemie: Gluten
Gluten, das aus Glutelinen und Prolaminen der Getreidearten gebildete Kleber-Eiweiß, das für die Backfähigkeit von Weizen- und Roggenmehl notwendig ist. Da Prolamine im Hafer- und Reiskorn fehlen, sind ihre Mehle nicht zum Backen geeignet.
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