Lexikon der Biochemie: Rennin
Rennin, Chymosin, Labferment, eine im Magen von Säuglingen, Kleinkindern und Kälbern gebildete pepsinähnliche Endopeptidase hoher Substratspezifität; Mr 30,7kDa, pH-Optimum bei 4,8. Das Enzym wird aus einer inaktiven Vorstufe (Prorennin, Mr 36,2kDa) freigesetzt und benötigt Calcium-Ionen als Cofaktor. Als Milchgerinnungsenzym reagiert R. mit dem κ-Casein der Milch als einzigem Substrat und wandelt dieses in das unlösliche para-κ-Casein (Mr 22kDa) und in ein C-terminales Glycopeptid (Mr 8kDa) um. Durch die Wirkung des R. wird die Schutzkolloidfunktion des κ-Caseins aufgehoben.
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