Lexikon der Chemie: Backhefe
Backhefe, Bäckerhefe, zur Herstellung von Backwaren als biologisches Teiglockerungsmittel verwendete obergärige Stämme von Saccharomyces cerevisiae, die sich durch gute Triebkraft und ausreichende Haltbarkeit auszeichnen.
Die Produktion von B. erfolgt in einem mehrstufigen Fermentationsprozeß mittels speziell gezüchteter S. cerevisiae-Hefen auf Rüben- oder Rohrzuckermelasse als Hauptrohstoff unter Zuführung von Phosphor- und Stickstoffverbindungen. Diese klassisch als "Zulaufverfahren" bezeichneten Prozesse werden unter Nutzung der Regulationsprinzipien des Pasteur-Effektes im Wechsel von Gärungs- und Atmungsstoffwechsel so geführt, daß eine enzymatisch aktive Hefe mit guten Triebeigenschaften bzw. CO2-Bildung bei der Backwarenherstellung resultiert.
Für den Fermentationsprozeß existieren verschiedene Prozeßführungsstrategien mit einer wechselnden Anzahl von Fermentationsstufen, die sich grundsätzlich in die sog. Reinzuchtstufen zur Anzucht und Vermehrung des Inoculums (Stellhefe) und in die Stufen zur Massenvermehrung des Inoculums (Versandhefe) aufteilen. In der Stellhefestufe wird durch Zudosierung von Melasse entsprechend dem Hefewachstum und ausreichender Sauerstoffversorgung die Alkoholbildung zugunsten der Bildung von Biomasse unterdrückt.
B. kommt als Preßhefe bzw. Versandhefe oder als Aktivtrockenhefe in den Handel.
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